Commission Menu Collège Saint-Exupéry d’Andrésy du 18/11/09

lundi 23 novembre 2009
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Compte-rendu Commission Menu Collège Saint-Exupéry d’Andrésy du 18/11/09

 

Etaient présents : Mrs Flageul, Gestionnaire, Proust, Principal, Walliser, Chef de cuisine, Mme Bourse, infirmière scolaire, Dubois et Giraud, représentantes des parents d’élèves FCPE, deux déléguées de 3 ème et 6 ème .

Mr Flageul a remis à chaque participant

• une liste de suggestions d’entrées, plats, accompagnements, laitages, desserts classées par couleur selon sa nature,

• une proposition de rotation de menu pour quatre semaines tenant compte de la législation,

• une fiche d’évaluation pour une semaine et les menus prévisionnels du 30/11/09 au 18/12/09

• et une plaquette « Végetal Tonic »*.

En préambule, Mr Flageul nous présente le service de restauration en précisant qu’il est soumis à 3 contraintes :

• Budgétaires (facturation familles + quelques subventions minimes)

• Equipement

• Législation /rotation/ équilibre nutritionnel

Il précise que tout ce qui est alloué à la restauration scolaire sur une année budgétaire ne peut servir qu’à ce poste budgétaire et qu’en cas de reliquat (700 élèves demi-pensionnaires) il est réinjecté à ce poste pour subventionner des repas à thème ou des produits Bio plus couteux.

Pour élaborer les menus avec Mr Walliser, ils se servent des éléments remis en début de séance, plus des suggestions de menus et tiennent compte des promotions proposées par les fournisseurs.

Le principal souci est de proposer une restauration variée et de qualité compte tenu des 3 contraintes citées plus haut et également de susciter l’appétence et la découverte des élèves. Toute suggestion, avis, remarque susceptibles de faire avancer le service est la bienvenue. Les élèves présentes et parents sont d’ailleurs invités à donner leur avis. Avis positif tant pour le choix proposé, 3 entrées, 2 plats, 2 accompagnements, laitages, fruits, que la qualité jugée bonne. Les élèves de 6 e la jugent supérieure à ce qu’il leur est proposé en élémentaire. Par rapport à ses expériences dans les autres établissements qu’il a dirigé, Mr Proust trouve lui aussi la qualité des repas très satisfaisante.

Le budget alloué par repas dans l’assiette est de 2,79€/jour/élève . Avec cela, il faut répondre aux exigences du cahier des charges et proposer 2 plats, ce qui entraîne un surcoût. L’équilibre budgétaire est respecté en fonction des nouvelles propositions testées et des ajustements effectués quant aux quantités réellement consommées. Au sujet des approvisionnements, Mr Flageul insiste sur la qualité et le lieu de provenance des produits utilisés. Il privilégie les produits français, voir régionaux, par exemple du bœuf de race à viande et non pas laitière, du bio oui mais pas issu de pays lointains, et le goût (ex : chocolats de Noël artisanaux plutôt qu’industriels). Mr Wallisère insiste sur l’utilisation de produits frais, ce qui ne satisfait pas toujours les élèves qui ne trouvent pas des frites et pommes de terre tous les jours. Il applique les normes GEMRCM (Groupe d’Étude des Marchés de Res- tauration Collective et de Nutrition).

Les élèves sont vivement invités à donner leur avis auprès de leurs délégués et Mr Flageul assure qu’il en tiendra compte dans la mesure du possible. Un enquête de satisfaction, oui mais il faut du personnel pour traiter les réponses et que cela soit suivi d’améliorations visibles.

Pour la facturation au forfait et non à la prestation, Mr Flageul estime que c’est plus facile à gérer et à équilibrer et que les gestionnaires qui ont adopté la seconde reviennent à la première.

*L’opération « Végétal Tonic » a pour but d’augmenter la consommation des fruits et légumes chez les jeunes par le biais de la restauration scolaire. Actuellement, Mr Flageul commande 300gr de fruits et légumes/jour /enfant, ce qui est peu. Le 12/11/09, du personnel de l’établissement, du Conseil Général et des parents d’élèves ont participé à une enquête plateaux repas avant/après. Il s’agissait de noter les choix des élèves déjeunant au self scolaire avant consommation, plateaux pleins et de faire le bilan après plateaux vidés, pour se rendre compte de ce qui était effectivement consommé à la remise des plateaux). Les résultats de cette enquête seront donnés par le Conseil Général d’ici 1 mois, 1mois1/2.

Une autre réunion est prévue avant les vacances de Noël, le mercredi matin car Mr Wallisère est plus disponible ce jour-là. Lors de cette réunion, Mr Flageul souhaite que la commission travaille sur les menus des semaines suivantes.

 

 

 


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